Vlees bewaren: op welke temperatuur en hoe lang precies?

Vlees bewaar je het beste op 4 graden of kouder, op de koudste plek van de koelkast, en rauw vlees, gevogelte en gehakt gebruik je binnen 2 dagen na aankoop, tenzij de verpakking een andere datum aangeeft.

Op welke temperatuur moet vlees bewaard worden?

De ideale temperatuur voor vlees ligt rond de 4 graden, want bij die temperatuur groeien bacteriën het langzaamst. Dat sluit aan bij de bewaartips van het Voedingscentrum voor de koudste plek in de koelkast. De wettelijke bovengrens voor koeling in de horeca ligt op 7 graden, maar voor bederfelijke producten zoals vlees is dat een maximum, geen streefwaarde. Gehakt en gehaktproducten zijn extra gevoelig en horen liever tussen de 0 en 2 graden bewaard te worden, op de onderste plank waar de koelkast het koudst is.

Hoe lang blijft vlees goed in de koelkast?

De bewaartijd in de koelkast verschilt per type vlees:

• Gehakt en gevogelte: gebruik binnen 2 dagen, en gehaktproducten zoals tartaar het liefst dezelfde dag.
• Grotere stukken zoals een braadstuk, biefstuk of karbonade: houd het binnen 5 dagen.
• Vleeswaren uit de koeling: volg altijd de datum op de verpakking, deze verschilt sterk per product.

Wat gebeurt er als vlees te warm bewaard wordt?

Boven de 7 graden vermeerderen bacteriën zich veel sneller, en bij vlees is dat risico groter dan bij de meeste andere producten omdat het een voedingsbodem is voor onder meer salmonella en campylobacter. Dat is precies waarom de bewaartemperaturen voor levensmiddelen zo strikt zijn voor vlees, vis en zuivel: een paar graden verschil bepaalt of een product nog dagen mee kan of binnen enkele uren onveilig wordt.

Het lastige is dat je aan vlees vaak niet ruikt of ziet dat het te warm heeft gestaan, zeker niet in het beginstadium. Bacteriën zoals salmonella veranderen geur, kleur of smaak niet meetbaar totdat de besmetting al ver gevorderd is, dus wachten tot iets ruikt of afwijkt is geen betrouwbare controle. Alleen de temperatuur zelf vertelt je op tijd of het nog veilig is.

Hoe bewaar je vlees veilig in de koeling?

• Bewaar vlees in de gesloten verpakking of een afgesloten bakje, nooit los tussen andere producten.
• Zet vlees op de onderste plank, zodat eventueel vocht niet op andere producten kan druppelen.
• Houd rauw vlees gescheiden van bereide gerechten om kruisbesmetting te voorkomen.

Kun je vlees invriezen en hoe lang blijft het dan goed?

Invriezen is een goede manier om vlees langer te bewaren, want bij min 18 graden of kouder stopt bacteriegroei vrijwel volledig. Gehakt blijft in de vriezer doorgaans ongeveer 2 maanden goed, terwijl grotere stukken vlees vaak maanden langer meegaan. Ontdooi vlees altijd in de koelkast, niet op het aanrecht, zodat de temperatuur nooit te lang in het gevaarlijke gebied tussen 7 en 60 graden komt. Een vriezer die zelf niet op temperatuur blijft, ondermijnt dit hele voordeel, dus ook de vriezer verdient dezelfde aandacht als de koeling.

Hoe registreer je de bewaartemperatuur van vlees voor HACCP?

Voor een HACCP-registratie volstaat het niet om vlees op gevoel te bewaren, je moet ook kunnen aantonen dat de koeling op temperatuur is gebleven. Dat kan met een handmatig temperatuurlogboek, maar handiger is automatische bewaking: Coolwatcher meet continu en stuurt direct een WhatsApp bericht bij een afwijking, met een telefoontje als die melding niet wordt bevestigd of als het gebeurt tijdens een gesloten nacht of weekend. Zo weet je zeker dat een koeling met vlees nooit ongemerkt boven de 7 graden komt, ook niet als er tijdens een NVWA controle naar wordt gevraagd.

Veelgestelde vragen

Mag vlees op 7 graden bewaard worden?

7 graden is de wettelijke bovengrens voor koeling, maar voor vlees is 4 graden of kouder veiliger, en voor gehakt is 0 tot 2 graden aan te raden. Hoe kouder binnen die grenzen, hoe langer het vlees veilig blijft.

Hoe lang kun je gehakt in de koelkast bewaren?

Rauw gehakt is snel bederfelijk en kun je het beste binnen 2 dagen gebruiken, of dezelfde dag bij producten zoals tartaar. Bewaar het altijd op de koudste plek van de koelkast, in een afgesloten bakje of de originele verpakking.

Is het veilig om vlees na het ontdooien opnieuw in te vriezen?

Vlees dat in de koelkast is ontdooid kun je meestal binnen een dag of 2 opnieuw invriezen, mits het steeds koud is gebleven. Vlees dat op kamertemperatuur is ontdooid, kun je beter niet opnieuw invriezen.

Wil je zeker weten dat je koeling met vlees altijd op temperatuur blijft, zonder er zelf continu naar om te hoeven kijken? Coolwatcher biedt automatische temperatuurbewaking vanaf 50 euro per maand, inclusief een gratis demo. Begin met de gratis temperatuurlijst.