Gerechten terugkoelen: zo doe je dat snel en veilig

Warme gerechten koel je het snelst en veiligst terug door ze direct na het bereiden in ondiepe, brede bakjes te verdelen en in een ijsbad of snelkoeler te zetten, zodat de temperatuur niet te lang blijft hangen in het gevaarlijke gebied tussen 10 en 60 graden.

Waarom is de snelheid van terugkoelen zo belangrijk?

Bacteriën groeien het snelst tussen de 10 en 60 graden, en hoe langer een gerecht in dat gebied blijft, hoe groter het risico op voedselvergiftiging. Dat sluit aan bij de HACCP-regels voor veilig werken in de horecakeuken. Hoe strak de tijd en temperatuur precies moeten, lees je in ons artikel over terugkoelen en de HACCP norm, hier gaat het vooral om de praktische methode om dat doel ook echt te halen.

Wat is de beste methode om gerechten snel terug te koelen?

De meest gebruikte methoden in de horeca, van snelst naar meest toegankelijk:

• Een snelkoeler of blast chiller: koelt het snelst en het meest gelijkmatig, en is de veiligste keuze bij grote hoeveelheden.
• Een ijsbad: zet de pan of bak in een gootsteen met ijswater en roer regelmatig, zodat de warmte gelijkmatig wegtrekt.
• Verdelen over ondiepe bakjes: giet het gerecht over in bakjes van maximaal 5 centimeter diep, zodat de warmte sneller kan ontsnappen.

Waarom moet je een gerecht verdelen voordat je het terugkoelt?

Een grote pan soep of stoofpot in zijn geheel in de koeling zetten lijkt logisch, maar is juist een van de grootste fouten. De kern van zo'n pan blijft dan urenlang warm, ver buiten de veilige tijd, ook al voelt de buitenkant al koud aan. Door het gerecht te verdelen over ondiepe bakjes vergroot je het oppervlak, en daarmee de snelheid waarmee de warmte kan wegtrekken. Dat geldt voor vrijwel elk gerecht dat in grote hoeveelheden wordt bereid, van soep en saus tot rijst en stoofvlees.

Wat moet je vermijden bij het terugkoelen?

• Een gerecht afgedekt en nog warm direct de koeling in zetten, dat houdt de warmte juist vast.
• Een volle koeling volproppen met warme bakjes, dan kan de koude lucht niet goed circuleren.
• Te lang wachten met terugkoelen omdat het gerecht 'nog even moet afkoelen' op het aanrecht.

Wat kost het als terugkoelen misgaat?

Een gerecht dat te langzaam is teruggekoeld, kun je niet aan de buitenkant zien, en dat is precies het gevaarlijke eraan. Bij een NVWA controle telt niet of het gerecht er nog goed uitziet, maar of je kunt aantonen dat het op tijd is teruggekoeld, en een boete voor onvoldoende registratie begint al vanaf 525 euro. De bewaartemperaturen voor levensmiddelen gelden namelijk pas vanaf het moment dat een gerecht daadwerkelijk op temperatuur is, dus een langzame terugkoeling ondermijnt alles wat daarna komt, ook als de rest van je koeling perfect werkt.

Hoe zet je terugkoelen om in een betrouwbare registratie?

Terugkoelen is precies het soort moment waarop HACCP-registratie ertoe doet: je moet kunnen aantonen dat een gerecht op tijd en op temperatuur is gekomen. Een handmatig temperatuurlogboek werkt, maar bij een proces dat binnen enkele uren moet gebeuren is het makkelijk om een meting te vergeten tijdens een drukke dienst. Coolwatcher meet de temperatuur van je koeling continu en stuurt direct een WhatsApp bericht bij een afwijking, met een telefoontje als die melding niet wordt bevestigd of als het misgaat tijdens een gesloten nacht of weekend, zodat je zeker weet dat teruggekoelde gerechten ook echt op temperatuur blijven zodra ze de koeling in gaan.

Veelgestelde vragen

Kun je een gerecht ook op het aanrecht laten afkoelen voor het de koeling in gaat?

Kort even laten uitdampen kan, maar een gerecht mag niet lang op het aanrecht blijven staan, want dan verlies je kostbare tijd binnen het gevaarlijke temperatuurgebied. Begin het actieve terugkoelen, bijvoorbeeld met een ijsbad, zo snel mogelijk na het bereiden.

Is een ijsbad net zo goed als een snelkoeler?

Een ijsbad werkt goed voor kleinere hoeveelheden, mits je regelmatig roert en het water ververst. Bij grote hoeveelheden of structureel gebruik is een snelkoeler betrouwbaarder en sneller, en dus de veiligere keuze.

Hoe lang blijft een teruggekoeld gerecht daarna houdbaar?

Een gerecht dat snel en op de juiste manier is teruggekoeld, blijft in de koeling doorgaans tot 5 dagen goed. Gerechten die te langzaam zijn afgekoeld, kun je beter niet zo lang bewaren, ook al lijken ze verder in orde.

Wil je zeker weten dat de koeling waar je teruggekoelde gerechten in gaan altijd op temperatuur blijft? Coolwatcher biedt automatische temperatuurbewaking vanaf 50 euro per maand, inclusief een gratis demo. Begin met de gratis temperatuurlijst.